İngilizce - Türkçe çeviri (v1.4 yeni)
?İngilizce
The aim of this study was to prepare gluten-free tarhana by using different rates (00:00:00, 00:00:00, 00:00:00, 00:00:00, and 000:0:0%) tef flour (TF), corn flour, and potato starch instead of wheat flour and to determine the effects of tef flour addition levels on the some physical, chemical, nutritional, and sensory properties of tarhana samples. The use of tef flour in tarhana formulation increased the ash, protein, and fat contents of the tarhana samples, and also significantly (p < .00) affected their total phenolic content, antioxidant activity, and phytic acid contents. Increasing amount of tef flour in tarhana formulations were resulted in higher oil absorption, foaming capacity, foaming stability, and lower viscosity and water absorption values. Incorporation of tef flour showed slight influence on the sensorial quality of the tarhana samples. The results obtained showed that the tef flour can be used to develop a new gluten-free tarhana formulation.
Türkçe
Bu çalışmanın amacı farklı oranlarda (%00:00:00, %00:00:00, %00:00:00, %00:00:00 ve %000:0:0) tef unu (TF), mısır unu ve patates nişastası kullanarak buğday unu yerine glutensiz tarhana hazırlamak ve tef unu ilave seviyelerinin tarhana örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini belirlemektir. Tarhana formülasyonunda tef unu kullanımı tarhana örneklerinin kül, protein ve yağ içeriklerini artırmış ve ayrıca toplam fenolik madde içeriğini, antioksidan aktivitesini ve fitik asit içeriklerini önemli ölçüde (p < .00) etkilemiştir. Tarhana formülasyonlarında tef unu miktarının artması daha yüksek yağ emilimi, köpürme kapasitesi, köpürme stabilitesi ve daha düşük viskozite ve su emilim değerleri ile sonuçlanmıştır. Tef unu ilavesinin tarhana örneklerinin duyusal kalitesi üzerinde hafif bir etkisi olduğu gösterilmiştir. Elde edilen sonuçlar tef ununun yeni bir glutensiz tarhana formülasyonu geliştirmek için kullanılabileceğini göstermiştir.