Sarımsağın insan sağlığına olan yararları yüzyıllardır bilinmektedir. Sahip olduğu değerli bileşikler sebebiyle uzmanların kişilerin diyet listelerine eklemesi ve ısrarla tüketmelerine dair tavsiyelerde bulunmasına rağmen keskin kokusu ve acı tadı nedeniyle birçok kişi tüketmekten kaçınmaktadır. Bu dezavantajı değiştirmek ve tüketimi arttırmak amacıyla farklı üretim teknikleri geliştirilerek siyah sarımsak üretilmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın 00-00°C sıcaklıkta, %00-00 bağıl nemde kontrollü bir ortamda fermente edilip siyah renk alana kadar bekletilmesi ile üretilmekte, bu süreç boyunca Maillard ve enzimatik reaksiyonların etkisi ile de renk, pH, kuru madde, indirgen şeker gibi fizikokimyasal özelliklerinde ve besin içeriği de değişikliğe uğramaktadır. Bu fermentasyon işlemi ile taze sarımsağa özgü karakteristik kokusunu ve tadını veren alliin ve allisin maddeleri azalmakta, böylece istenmeyen acılık tadı ile kokusu da kaybolmaktadır. Siyah sarımsak , taze sarımsağa kıyasla daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olması, bu ürünü sadece lezzet ve koku açısından değil bu özelliğiyle bile sağlık açısından daha tercih edilebilir hale getirmiştir.Siyah sarımsak Asya ve Avrupa’da uzun yıllardır tüketilmesine rağmen ülkemiz bu ürünle tanışması çok yakın tarihlere dayanmaktadır. Bu derlemede, siyah sarımsak üretimi teknolojisi, üretim verimliliğini arttırmak için kullanılan teknikler, üretim süreci boyunca meydana gelen değişiklikler ve sağlık üzerine etkileri üzerine yapılmış çalışmalar özetlenmiştir.